Sel

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Cet article concerne le sel de table commun. Pour les sels en chimie, voir Sel (chimie). Pour le sel de table utilisé en chimie, voir Chlorure de sodium. Pour d'autres utilisations, voir Sel (désambiguïsation).

Dépôts de sel à côté de la mer morte
Halite (sel gemme) de la mine de sel de Wieliczka, Małopolskie, Pologne

Le sel, le sel de table ou le sel ordinaire est un minéral composé principalement de chlorure de sodium (NaCl), un composé chimique appartenant à la classe supérieure des sels; Le sel, sous sa forme naturelle de minéral cristallin, est appelé sel de roche ou halite. Le sel est présent en grande quantité dans l'eau de mer, où il est le principal constituant minéral. L'océan ouvert a environ 35 grammes (1,2 oz) de solides par litre, soit une salinité de 3,5%.

Le sel est essentiel à la vie en général et la salinité est l'un des goûts humains fondamentaux. Le sel est l'un des assaisonnements alimentaires les plus anciens et les plus répandus, et le salage est une méthode importante de conservation des aliments.

Certaines des premières traces de traitement du sel remontent à environ 8 000 ans, lorsque les habitants de la région actuelle de la Roumanie faisaient bouillir de l'eau de source pour en extraire les sels; une saline en Chine date approximativement de la même période. Le sel était également prisé par les anciens Hébreux, les Grecs, les Romains, les Byzantins, les Hittites, les Égyptiens et les Indiens. Le sel est devenu un important objet de commerce et a été transporté par bateau à travers la mer Méditerranée, le long de routes salées spécialement construites et à travers le Sahara sur des caravanes de chameaux. La pénurie et le besoin universel de sel ont conduit les nations à la guerre et à l'utiliser pour augmenter les recettes fiscales. Le sel est utilisé dans les cérémonies religieuses et a d'autres significations culturelles et traditionnelles.

Le sel est traité dans les mines de sel et par l'évaporation de l'eau de mer (sel de mer) et de l'eau de source riche en minéraux dans les piscines peu profondes. Ses principaux produits industriels sont la soude caustique et le chlore; le sel est utilisé dans de nombreux processus industriels, y compris la fabrication de polychlorure de vinyle, de matières plastiques, de pâte à papier et de nombreux autres produits. De la production mondiale annuelle d'environ deux cent millions de tonnes de sel, seulement environ 6% est utilisé pour la consommation humaine. D'autres utilisations incluent les processus de conditionnement de l'eau, les autoroutes de dégivrage et l'utilisation agricole. Le sel comestible est vendu sous des formes telles que le sel de mer et le sel de table, qui contiennent généralement un agent anti-agglomérant et peuvent être iodés pour prévenir une carence en iode. Outre son utilisation en cuisine et à table, le sel est présent dans de nombreux aliments transformés.

Le sodium est un nutriment essentiel pour la santé humaine par son rôle d'électrolyte et de soluté osmotique.[1][2][3] Une consommation excessive de sel peut augmenter le risque de maladies cardiovasculaires, telles que l'hypertension, chez les enfants et les adultes. De tels effets sur la santé du sel ont longtemps été étudiés. En conséquence, de nombreuses associations mondiales de la santé et des experts des pays développés recommandent de réduire la consommation d'aliments salés populaires.[3][4] L'Organisation mondiale de la santé recommande aux adultes de consommer moins de 2 000 mg de sodium, soit l'équivalent de 5 grammes de sel par jour.[5]

Histoire

Article principal: Histoire du sel
La production de sel à Hal, Saxe-Anhalt (1670)

Tout au long de l'histoire, la disponibilité du sel a été cruciale pour la civilisation. Solnitsata, en Bulgarie, qui était une mine de sel, est considérée comme la première ville d’Europe depuis 5400 ans avant notre ère.[6] Même le nom Solnitsata signifie "le sel fonctionne".

Bien que les gens utilisent la mise en conserve et la réfrigération artificielle pour préserver les aliments depuis une centaine d'années, le sel est le conservateur alimentaire le plus connu, en particulier pour la viande, depuis des milliers d'années.[7] Une très ancienne saline a été découverte sur le site archéologique de Poiana Slatinei, près d'une source de sel à Lunca, dans le comté de Neamţ, en Roumanie. Des preuves indiquent que les néolithiques de la culture Precucuteni faisaient bouillir l'eau de source chargée de sel par le processus de briquetage pour extraire le sel dès 6050 av.[8] Le sel extrait de cette opération peut avoir eu une corrélation directe avec la croissance rapide de la population de cette société peu après le début de sa production.[9] La récolte de sel de la surface du lac Xiechi près de Yuncheng dans le Shanxi, en Chine, remonte au moins à 6000 avant JC, ce qui en fait l'une des plus anciennes salines vérifiables.[10]

Il y a plus de sel dans les tissus animaux, tels que la viande, le sang et le lait, que dans les tissus végétaux.[11] Les nomades qui vivent sur leurs troupeaux et leurs troupeaux ne mangent pas de sel avec leur nourriture, mais les agriculteurs, se nourrissant principalement de céréales et de matières végétales, doivent compléter leur alimentation avec du sel.[12] Avec l'expansion de la civilisation, le sel est devenu l'un des principaux produits commerciaux du monde. Il était de grande valeur pour les anciens Hébreux, les Grecs, les Romains, les Byzantins, les Hittites et les autres peuples de l'antiquité. Au Moyen-Orient, le sel était utilisé pour sceller cérémonieusement un accord, et les anciens Hébreux faisaient une «alliance de sel» avec Dieu et aspergeaient le sel de leurs offrandes pour montrer leur confiance en lui.[13] Une pratique ancienne en temps de guerre salait la terre: disperser le sel dans une ville vaincue pour empêcher la croissance des plantes. La Bible raconte l'histoire du roi Abimélec, qui a reçu l'ordre de Dieu de le faire à Sichem,[14] et divers textes prétendent que le général romain Scipion Aemilianus Africanus a labouré et a semé la ville de Carthage avec du sel après avoir été vaincu dans la troisième guerre punique (146 avant JC).[15]

Les étangs près de Maras, au Pérou, alimentés par une source minérale et utilisés pour la production de sel depuis l'époque des Incas.

Le sel peut avoir été utilisé pour le troc dans le cadre du commerce d'obsidienne en Anatolie au Néolithique.[16] Le sel faisait partie des offrandes funéraires trouvées dans les anciennes tombes égyptiennes du troisième millénaire avant notre ère, tout comme les oiseaux salés et le poisson salé.[17] À partir d'environ 2800 av. J.-C., les Egyptiens ont commencé à exporter du poisson salé vers les Phéniciens en échange de cèdre du Liban, de verre et de la teinture Tyrian pourpre; les Phéniciens ont échangé du poisson égyptien salé et du sel d'Afrique du Nord à travers leur empire commercial méditerranéen.[18] Hérodote a décrit des routes de commerce de sel à travers la Libye au 5ème siècle avant JC. Dans les premières années de l'Empire romain, des routes telles que la Via Salaria ont été construites pour le transport du sel des marais salants d'Ostie vers la capitale.[19]

En Afrique, le sel était utilisé comme monnaie au sud du Sahara et des plaques de sel gemme étaient utilisées comme monnaie en Abyssinie.[12] Les commerçants maures au 6ème siècle ont échangé du sel contre de l'or, du poids contre du poids. Les Touaregs ont traditionnellement entretenu des routes à travers le Sahara, notamment pour le transport du sel par les Azalai (caravanes de sel). Les caravanes traversent toujours le désert du sud du Niger à Bilma, bien qu'une grande partie du commerce se fasse maintenant par camion. Chaque chameau prend au nord deux balles de fourrage et deux marchandises et retourne chargé de dattes et de colonnes de sel.[20] Au Gabon, avant l'arrivée des Européens, les populations côtières ont pratiqué un commerce rémunérateur avec ceux de l'intérieur par le biais du sel marin. Cela a été progressivement déplacé par le sel que les Européens ont apporté des sacs, de sorte que les indigènes de la côte ont perdu leurs profits antérieurs; dès l'écriture de l'auteur en 1958, le sel de mer était encore la monnaie la plus appréciée à l'intérieur.[21]

Salzbourg, Hallstatt et Hallein se trouvent à moins de 17 km (11 mi) l'une de l'autre sur la rivière Salzach, dans le centre de l'Autriche, dans une région riche en gisements de sel. Salzach signifie littéralement «rivière de sel» et «château de sel» de Salzbourg, tous deux prenant leurs noms du mot allemand Salz ce qui signifie sel et Hallstatt était le site de la première mine de sel du monde.[22] La ville a donné son nom à la culture Hallstatt qui a commencé à extraire du sel dans la région vers 800 av. Vers 400 av. J.-C., les habitants de la ville, qui utilisaient auparavant des pioches et des pelles, ont commencé à faire du sel en vrac. Au cours du premier millénaire avant notre ère, les communautés celtiques se sont enrichies de sel et de viande salée à destination de la Grèce antique et de la Rome antique en échange de vins et d’autres produits de luxe.[7]

Le mot un salaire vient du mot latin pour le sel. La raison de cela est inconnue; une affirmation moderne persistante selon laquelle les légions romaines étaient parfois payées en sel est sans fondement.[23][24][25] Le mot salade signifie littéralement "salé" et provient de l'ancienne pratique romaine consistant à saler les légumes à feuilles.[26]

Des guerres ont été menées pour le sel. Venise a combattu et gagné une guerre avec Gênes sur le produit, et elle a joué un rôle important dans la révolution américaine. Les villes sur les routes commerciales par voie de terre se sont enrichies en percevant des droits,[27] et des villes comme Liverpool ont prospéré à l'exportation de sel extrait des mines de sel du Cheshire.[28] Divers gouvernements ont imposé à différents moments des taxes sur le sel à leurs peuples. Les voyages de Christophe Colomb auraient été financés par la production de sel dans le sud de l'Espagne, et la taxe sur le sel oppressive en France a été l'une des causes de la Révolution française. Après avoir été abrogée, cette taxe a été réimposée par Napoléon lorsqu'il devint empereur pour payer ses guerres à l'étranger, et ne fut finalement abolie qu'en 1945.[27] En 1930, Mahatma Gandhi a conduit au moins 100 000 personnes à la "Marche Dandi" ou "Salt Satyagraha", au cours de laquelle les manifestants ont fabriqué leur propre sel de la mer, défiant ainsi la domination britannique et évitant de payer la taxe sur le sel. Cette désobéissance civile a inspiré des millions de gens ordinaires et a élevé le mouvement indépendantiste indien d'un mouvement élitiste à une lutte nationale.[29]

Chimie

Image SEM d'un grain de sel de table
Article principal: Chlorure de sodium

Le sel est principalement du chlorure de sodium, le composé ionique de formule NaCl, représentant des proportions égales de sodium et de chlore. Le sel de mer et le sel fraîchement extrait (dont une grande partie est du sel de mer des mers préhistoriques) contiennent également de petites quantités d’oligo-éléments (qui en général sont bonnes pour la santé des plantes et des animaux). Le sel extrait est souvent raffiné dans la production de sel de table; il est dissous dans l'eau, purifié par précipitation d'autres minéraux de la solution et réévaporé. Au cours de ce même processus d'affinage, il est souvent également iodé. Les cristaux de sel sont translucides et de forme cubique; ils apparaissent normalement en blanc mais les impuretés peuvent leur donner une teinte bleue ou violette. La masse molaire du sel est de 58,443 g / mol, son point de fusion est de 801 ° C (1 474 ° F) et son point d'ébullition est de 1 465 ° C (2 669 ° F). Sa densité est de 2,17 grammes par centimètre cube et il est facilement soluble dans l'eau. Une fois dissous dans l'eau, il se sépare en Na+ et Cl ions, et la solubilité est de 359 grammes par litre.[30] A partir de solutions froides, le sel cristallise sous forme de dihydrate NaCl · 2H2O. Les solutions de chlorure de sodium ont des propriétés très différentes de celles de l'eau pure; le point de congélation est de -21,12 ° C (-6,02 ° F) pour 23,31% en poids de sel et le point d'ébullition de la solution de sel saturé est d'environ 108,7 ° C (227,7 ° F).[31]

Sel comestible

Voir aussi: Liste des sels comestibles
Comparaison de sel de table avec du sel de cuisine. Affiche un salière et un bol de sel typiques avec du sel étalés avant sur un fond noir.

Le sel est essentiel à la santé des humains et des autres animaux et constitue l'une des cinq sensations gustatives de base.[32] Le sel est utilisé dans de nombreuses cuisines du monde entier, et on le trouve souvent dans les salières sur les tables des restaurants pour leur usage personnel dans les aliments. Le sel est également un ingrédient de nombreux produits alimentaires fabriqués. Le sel de table est un sel raffiné contenant environ 97 à 99% de chlorure de sodium.[33][34][35] Habituellement, des agents anti-agglomérants tels que l'aluminosilicate de sodium ou le carbonate de magnésium sont ajoutés pour le rendre fluide. Le sel iodé, contenant de l'iodure de potassium, est largement disponible. Certaines personnes mettent un dessiccatif, comme quelques grains de riz non cuit[36] ou un craquelin salé, dans leurs salières pour absorber l'humidité supplémentaire et aider à briser les touffes de sel qui pourraient se former autrement.[37]

Sel de table enrichi

Certains sels de table vendus pour la consommation contiennent des additifs qui répondent à une variété de problèmes de santé, en particulier dans le monde en développement. Les identités et les quantités d'additifs varient considérablement d'un pays à l'autre. L'iode est un micronutriment important pour les humains, et une carence de l'élément peut entraîner une baisse de la production de thyroxine (hypothyroïdie) et un élargissement de la glande thyroïde (goitre endémique) chez l'adulte ou un crétinisme chez l'enfant.[38] Le sel iodé est utilisé pour corriger ces conditions depuis 1924[39] et se compose de sel de table mélangé à une petite quantité d'iodure de potassium, d'iodure de sodium ou d'iodate de sodium. Une petite quantité de dextrose peut également être ajoutée pour stabiliser l'iode.[40] La carence en iode touche environ deux milliards de personnes dans le monde et constitue la principale cause évitable de retard mental.[41] Le sel de table iodé réduit significativement les troubles de la carence en iode dans les pays où il est utilisé.[42]

La quantité d'iode et le composé iodé ajouté au sel varient d'un pays à l'autre. Aux États-Unis, la Food and Drug Administration (FDA) recommande [21 CFR 101.9 (c) (8) (iv)] 150 microgrammes d'iode par jour pour les hommes et les femmes. Le sel iodé américain contient de 46 à 77 ppm (parties par million), tandis qu'au Royaume-Uni, la teneur en iode du sel iodé est de 10 à 22 ppm.[43]

Le ferrocyanure de sodium, également connu sous le nom de prussiate jaune de soude, est parfois ajouté au sel comme agent anti-agglomérant. L'additif est considéré comme sûr pour la consommation humaine.[44][45] De tels agents antiagglomérants ont été ajoutés depuis au moins 1911 lorsque le carbonate de magnésium a été ajouté au sel pour le faire circuler plus librement.[46] La sécurité du ferrocyanure de sodium en tant qu'additif alimentaire a été jugée provisoirement acceptable par le Comité sur la toxicité en 1988.[44] D'autres agents antiagglomérants parfois utilisés comprennent le phosphate tricalcique, les carbonates de calcium ou de magnésium, les sels d'acides gras (sels d'acides), l'oxyde de magnésium, le dioxyde de silicium, le silicate de calcium, l'aluminosilicate de sodium et l'aluminosilicate de calcium. L’Union européenne et la Food and Drug Administration des États-Unis ont toutes deux autorisé l’utilisation de l’aluminium dans ces deux derniers composés.[47]

Dans le "sel doublement fortifié", les sels d'iodure et de fer sont ajoutés. Ce dernier allège l'anémie ferriprive, qui interfère avec le développement mental d'environ 40% des nourrissons dans le monde en développement. Une source de fer typique est le fumarate ferreux.[48] Un autre additif, particulièrement important pour les femmes enceintes, est l'acide folique (vitamine B9), ce qui donne au sel de table une couleur jaune. L'acide folique aide à prévenir les anomalies du tube neural et l'anémie, qui touchent les jeunes mères, en particulier dans les pays en développement.[48]

Un manque de fluor dans l'alimentation est la cause d'une incidence considérablement accrue de caries dentaires.[49] Les sels fluorés peuvent être ajoutés au sel de table dans le but de réduire la carie dentaire, en particulier dans les pays qui n’ont pas bénéficié de dentifrices fluorés et d’eau fluorée. La pratique est plus courante dans certains pays européens où la fluoration de l'eau n'est pas réalisée. En France, 35% du sel de table vendu contient du fluorure de sodium ajouté.[48]

D'autres genres

Cristaux irréguliers de sel de mer

Le sel de mer non raffiné contient de petites quantités d'halogénures et de sulfates de magnésium et de calcium, des traces de produits à base d'algues, des bactéries résistantes au sel et des particules de sédiments. Les sels de calcium et de magnésium confèrent une légère note amère, et ils rendent le sel de mer hygroscopique non raffiné (c'est-à-dire qu'il absorbe progressivement l'humidité de l'air s'il est stocké à découvert). Les produits à base d'algues apportent une odeur légèrement "de poisson" ou "d'air marin", cette dernière provenant de composés organobromés. Les sédiments, dont la proportion varie avec la source, donnent au sel un aspect gris terne. Comme les composés aromatiques et gustatifs sont souvent détectables par l'homme en concentrations infimes, le sel marin peut avoir une saveur plus complexe que le chlorure de sodium pur lorsqu'il est saupoudré sur les aliments. Lorsque du sel est ajouté pendant la cuisson, ces arômes seraient probablement submergés par ceux des ingrédients alimentaires.[50] L'industrie du sel raffiné cite des études scientifiques selon lesquelles les sels bruts de la mer et des roches ne contiennent pas suffisamment de sels d'iode pour prévenir les maladies dues à une carence en iode.[51]

Différents sels naturels ont des minéralisations différentes selon leur source, donnant à chacun une saveur unique. Fleur de sel, un sel de mer naturel de la surface de la saumure d'évaporation dans les casseroles de sel, a une saveur unique variant avec la région à partir de laquelle il est produit. Dans la cuisine coréenne traditionnelle, le soi-disant "sel de bambou" est préparé en grillant du sel[52] dans un récipient en bambou bouché avec de la boue aux deux extrémités. Ce produit absorbe les minéraux du bambou et de la boue, et a été affirmé comme augmentant les propriétés anticlastogènes et antimutagènes du doenjang (une pâte de haricots fermentée).[53]

Le sel casher ou de cuisine a une plus grande taille de grain que le sel de table et est utilisé en cuisine. Il peut être utile pour le saumurage, la fabrication de pain ou de bretzel et comme agent de récurage lorsqu'il est combiné avec de l'huile. [54]

Le sel de décapage est fait de grains ultra-fins pour accélérer la dissolution et faire de la saumure. Les sels gastronomiques peuvent être utilisés pour des goûts spécifiques.

Sel dans la nourriture

Le sel est présent dans la plupart des aliments, mais dans les aliments naturels comme les viandes, les légumes et les fruits, il est présent en très petites quantités.Il est souvent ajouté aux aliments transformés (tels que les aliments en conserve et en particulier les aliments salés, les aliments marinés et les grignotines ou autres aliments préparés), où il sert à la fois de conservateur et d'aromatisant. Le sel laitier est utilisé dans la préparation du beurre et des produits fromagers.[55] Avant l'avènement de la réfrigération électrique, le salage était l'une des principales méthodes de conservation des aliments. Ainsi, le hareng contient 67 mg de sodium par 100 g, tandis que le kipper, sous sa forme conservée, contient 990 mg. De même, le porc contient généralement 63 mg tandis que le bacon contient 1 480 mg et les pommes de terre 7 mg, mais les chips 800 mg pour 100 g.[11] Les principales sources de sel dans l'alimentation, outre l'utilisation directe du chlorure de sodium, sont le pain et les produits céréaliers, les produits à base de viande et le lait et les produits laitiers.[11]

Dans de nombreuses cultures d’Asie de l’Est, le sel n’est pas traditionnellement utilisé comme condiment.[56] À sa place, les condiments tels que la sauce de soja, la sauce de poisson et la sauce d'huître ont tendance à avoir une teneur élevée en sodium et remplissent un rôle similaire au sel de table dans les cultures occidentales. Ils sont le plus souvent utilisés pour cuisiner plutôt que comme condiments de table.[57]

Consommation de sodium et santé

Article principal: Effets du sel sur la santé

Le sel de table est constitué d'un peu moins de 40% de sodium en poids, de sorte qu'une portion de 6 g (1 cuillère à café) contient environ 2 300 mg de sodium.[58] Le sodium joue un rôle essentiel dans le corps humain: grâce à son rôle d'électrolyte, il aide les nerfs et les muscles à fonctionner correctement. C'est un facteur impliqué dans la régulation osmotique de la teneur en eau des organes (équilibre hydrique).[59] La majeure partie du sodium dans le régime occidental vient du sel.[3] La consommation habituelle de sel dans de nombreux pays occidentaux est d'environ 10 g par jour, et elle est plus élevée que dans de nombreux pays d'Europe de l'Est et d'Asie.[60] Le niveau élevé de sodium dans de nombreux aliments transformés a un impact majeur sur la quantité totale consommée.[61] Aux États-Unis, 75% du sodium consommé provient des aliments transformés et de la restauration, 11% de la cuisson et de l'utilisation de la table et le reste de ce qui se trouve naturellement dans les aliments.[62]

Parce que consommer trop de sodium augmente le risque de maladies cardiovasculaires,[3] Les organismes de santé recommandent généralement que les gens réduisent leur apport alimentaire en sel.[3][63][64][65] Un apport élevé en sodium est associé à un risque accru d'accident vasculaire cérébral, de maladie cardiovasculaire totale et de maladie rénale.[2][60] Une réduction de l'apport en sodium de 1 000 mg par jour peut réduire les maladies cardiovasculaires d'environ 30%.[1][3] Chez les adultes et les enfants sans maladie aiguë, une diminution de la consommation de sodium à partir des niveaux élevés typiques réduit la pression artérielle.[64][66] Un régime faible en sodium entraîne une plus grande amélioration de la pression artérielle chez les personnes souffrant d'hypertension.[67][68]

L'Organisation mondiale de la santé recommande que les adultes consomment moins de 2 000 mg de sodium (contenu dans 5 g de sel) par jour.[63] Les lignes directrices des États-Unis recommandent aux personnes souffrant d'hypertension, aux Afro-Américains et aux adultes d'âge moyen et plus âgés de limiter leur consommation à 1 500 mg de sodium par jour et à respecter la recommandation de 4 700 mg / jour. et légumes.[3][69]

Alors que la réduction de l'apport en sodium à moins de 2 300 mg par jour est recommandée par les pays développés,[3] un examen recommandait de réduire la consommation de sodium à au moins 1 200 mg (contenue dans 3 g de sel) par jour, car plus la consommation de sel diminuait, plus la chute de la pression artérielle systolique était importante pour tous les groupes d'âge et toutes les éthiniques.[64] Un autre examen a révélé qu'il existe des preuves incohérentes ou insuffisantes pour conclure que la réduction de l'apport en sodium à moins de 2 300 mg par jour est soit bénéfique, soit nocive.[70]

L'un des deux risques alimentaires les plus importants pour le handicap dans le monde est de manger trop de sodium.[71]

Utilisations non alimentaires

Article principal: Chlorure de sodium

Seulement 6% du sel fabriqué dans le monde est utilisé dans les aliments. Du reste, 12% sont utilisés dans les procédés de conditionnement de l'eau, 8% dans les autoroutes de déglaçage et 6% dans l'agriculture. Le reste (68%) est utilisé pour la fabrication et d'autres processus industriels,[72] et le chlorure de sodium est l'une des plus grandes matières premières inorganiques utilisées en volume. Ses principaux produits chimiques sont la soude caustique et le chlore, qui sont séparés par l'électrolyse d'une solution de saumure pure. Ceux-ci sont utilisés dans la fabrication du PVC, des plastiques, de la pâte à papier et de nombreux autres composés inorganiques et organiques. Le sel est également utilisé comme un flux dans la production d'aluminium. A cet effet, une couche de sel fondu flotte sur le métal fondu et élimine le fer et les autres contaminants métalliques. Il est également utilisé dans la fabrication de savons et de glycérine, où il est ajouté à la cuve pour précipiter le saponifié.

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