Cidre

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Pour la boisson alcoolisée, voir Cidre.
Cidre (la gauche) est un jus de pomme non filtré et non sucré. La plupart des jus de pomme actuels sont pasteurisés et filtrés (droite).

Le cidre de pomme (aussi appelé cidre doux ou cidre doux ou simplement cidre) est le nom utilisé aux États-Unis et dans certaines régions du Canada pour une boisson non filtrée, non sucrée et non alcoolisée préparée à partir de pommes. Bien que généralement appelé simplement «cidre» dans ces régions, il ne faut pas le confondre avec la boisson alcoolisée connue sous le nom de cidre dans la majeure partie du monde, appelée cidre dur (ou simplement cidre) en Amérique du Nord. C'est la boisson officielle du New Hampshire.[1]

C'est le liquide extrait d'une pomme et de tous ses composants, qui est ensuite bouilli jusqu'à concentration. Le liquide peut être extrait de la pomme elle-même, du cœur de la pomme, des morceaux de pomme ou des pommes. Une fois pressé principalement dans les fermes et les usines locales, le cidre de pomme est facile et peu coûteux à fabriquer.[2] Il est généralement opaque en raison de la présence de fines particules de pomme en suspension et généralement plus ternes que le jus de pomme filtré du commerce, mais cela dépend de la variété de pommes utilisée.[3] Le cidre est généralement pasteurisé pour tuer les bactéries et prolonger sa durée de conservation, mais le cidre non traité est courant. Sous toutes ses formes, le cidre de pomme est un produit saisonnier en automne.[4] Il est traditionnellement servi lors des fêtes d'Halloween, de Thanksgiving, de Noël et de la Saint-Sylvestre, parfois chauffées et chauffées.

Nomenclature

Un broyeur de pommes et une combinaison vintage. Déplacer les paniers à lattes de gauche à droite permet une production simultanée de deux hommes.
Une presse à pommes hydraulique à petite échelle. Chaque chargement produit environ 140 gallons américains (530 l) / (31 gallons impériaux)

Bien que le terme Cidre est utilisé pour la boisson alcoolisée fermentée dans la majeure partie du monde, il se réfère au "cidre de pomme" frais aux États-Unis et dans une grande partie du Canada; cidre dur est utilisé à la place pour la boisson alcoolisée.

Alors que certains États spécifient une différence entre le jus de pomme et le cidre, la distinction n’est pas bien établie aux États-Unis.[5] Le Massachusetts tente au moins de différencier Frais cidre et jus de pomme transformé: selon son département des ressources agricoles, "le jus de pomme et le cidre de pomme sont tous deux des boissons à base de pommes, mais il y a une différence entre les deux. pour éliminer les particules grossières de pulpe ou de sédiment Le jus de pomme est un jus qui a été filtré pour éliminer les solides et pasteurisé pour qu'il reste frais plus longtemps. Le scellement sous vide et un filtrage supplémentaire prolongent la durée de conservation du jus. "[6] Cela laisse toujours du jus de pomme non filtré qui n'est plus cru dans une zone grise, probablement du cidre mais non étiqueté comme tel. L'ajout d'édulcorants ou la reconstitution du concentré sont encore plus gris.

Le Canada reconnaît le jus de pomme non filtré et non sucré comme du cidre, frais ou non.[7]

Cidre naturel

Monument de la presse aux pommes du Golden Gate Park

Historiquement, tout le cidre a été laissé dans son état naturel, non transformé. Avec le temps, les levures en suspension dans l'air présentes sur les peaux de pommes ou les machines à cidre pourraient commencer la fermentation dans le cidre fini. Laissé à lui-même, l'alcool développerait et empêcherait la croissance de bactéries nocives. Lorsque la réfrigération moderne est apparue, le cidre et les autres jus de fruits peuvent être conservés au froid pendant de longues périodes, retardant ainsi la fermentation. Toute interruption de la réfrigération pourrait toutefois entraîner une contamination bactérienne. Les épidémies de maladie ont abouti à une réglementation gouvernementale exigeant que pratiquement tous les cidres produits commercialement soient traités avec de la chaleur ou des rayonnements.

En conséquence, le cidre naturel brut est une boisson saisonnière de spécialité, produite sur place dans les vergers et les petits moulins ruraux dans les zones de production de pommes et vendue sur les marchés de producteurs et dans certains bars à jus. Un tel cidre traditionnel est généralement fabriqué à partir d'un mélange de plusieurs pommes différentes pour donner un goût équilibré. On utilise fréquemment des mélanges de variétés anciennes, comme le Winesap, une des pommes de cidre les plus recherchées pour son goût acidulé. Le gouvernement américain exige que le cidre et le jus non pasteurisés portent une étiquette d'avertissement sur la bouteille.[8]

Même avec la réfrigération, le cidre brut commencera à devenir légèrement carbonaté en une semaine environ et finira par devenir un cidre dur au fur et à mesure du processus de fermentation. Certains producteurs utilisent cette fermentation pour fabriquer du cidre dur; d'autres le portent à l'acétification pour créer du vinaigre de cidre de pomme artisanal.

Cidre traité

De nombreux cidres commerciaux sont pasteurisés, ce qui prolonge leur durée de conservation; la méthode la plus courante est la pasteurisation,[9] mais irradiation UV[8] est également employé.

La pasteurisation, qui cuit partiellement le jus, entraîne un changement de la douceur, du corps et de la saveur du cidre;[8] l'irradiation a des effets moins visibles.

L’élan de la réglementation au niveau fédéral a commencé avec les épidémies d’E. Coli O157: H7 dues au cidre de pomme non pasteurisé et à d’autres maladies causées par des jus de fruits contaminés à la fin des années 1990.[10] La Food and Drug Administration des États-Unis (FDA) a fait des propositions en 1998;[11] Le Canada a commencé à explorer la réglementation en 2000.[12]

Les règlements américains ont été finalisés en 2001, la FDA ayant adopté une règle exigeant que pratiquement tous les producteurs de jus suivent les contrôles de l'analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise (HACCP).[13] en utilisant soit la pasteurisation à la chaleur, l'irradiation aux ultraviolets germicides (UVGI), soit d'autres méthodes éprouvées pour obtenir une réduction de 5 log des agents pathogènes.[14]

Le Canada s'appuie toutefois sur un code de pratique volontaire pour les fabricants, l'étiquetage volontaire des jus / cidres comme «non pasteurisé» et une campagne de sensibilisation pour informer les consommateurs des risques possibles pour la santé associés à la consommation de jus non pasteurisés.[7]

Production commerciale

Cidrerie dans un moulin de zone rurale contemporaine. Les lots personnalisés sont pressés directement sur des conteneurs en vrac à la demande.

La fabrication du cidre moderne a beaucoup évolué depuis les premières formes de production impliquant un concasseur à moteur ou à homme. Celles-ci consistaient en un abreuvoir en pierre ou en bois avec une lourde roue de circulation pour écraser les fruits et une grande presse à vis manuelle pour exprimer le jus de la pulpe. La paille était couramment utilisée pour contenir la pulpe pendant le pressage, puis remplacée par un chiffon grossier. La société Palmer Bros., de Cos Cob, CT, a fabriqué la presse à étagère et à linge la plus populaire du milieu des années 1800 au milieu des années 1900, lorsque la production a été transférée à OESCO dans le Massachusetts. Au fur et à mesure des progrès de la technologie, des "scratters" à tambour rotatif ont été utilisés. Aujourd'hui, presque toutes les petites opérations de pressage utilisent un équipement atomique-hydraulique avec des chiffons de presse et des étagères en plastique dans ce que l'on appelle communément une "presse à crémaillère" et des broyeurs à marteaux atomiques.

Selon les variétés de pommes et selon les méthodes d'extraction optimales, il faut environ un tiers de boisseau (10 litres) pour fabriquer un gallon (3,78 litres) de cidre.[6] Les pommes sont lavées, coupées et moulues en une purée ayant la consistance d'une compote de pommes grossière. Les couches de cette purée sont alors soit enveloppées dans du tissu et placées sur des supports en bois ou en plastique où une presse hydraulique comprime les couches ensemble, ou la purée est distribuée sur un filtre à bande continu,[15] qui comprime la pâte entre deux bandes perméables alimentées entre une succession de rouleaux qui pressent le jus hors de la pâte dans une opération continue très efficace. Le jus résultant est ensuite stocké dans des cuves réfrigérées, pasteurisé pour tuer les bactéries et prolonger la durée de conservation, et mis en bouteille et vendu sous forme de cidre de pomme. Le jus peut aussi être fermenté pour produire du cidre dur, qui peut ensuite être traité par exposition à l'acétobactérie pour produire du vinaigre de cidre ou distillé pour produire du brandy de pomme. Les déchets laissés après le pressage, appelés grignons, sont vendus pour l'alimentation du bétail.

Les variations

Cidre chaud chaud

Le cidre chaud - similaire à "Wassail" - est une boisson populaire d'automne et d'hiver.[16] Le cidre est chauffé à une température juste au-dessous de l'ébullition, avec de la cannelle, de l'écorce d'orange, de la muscade, des clous de girofle ou d'autres épices.

Le "cidre pétillant" authentique est une boisson naturellement gazeuse faite à partir de cidre de pomme non filtré. Le "jus de pomme mousseux", souvent confondu avec ce produit et parfois même étiqueté comme "cidre mousseux", tout comme la célèbre marque Martinelli, est filtré, pasteurisé et carbonisé mécaniquement, ce qui en fait un vrai cidre.

Le cidre de pomme rosé peut être obtenu à l’aide d’appécrabes à chair rouge.

Les "beignets de cidre" utilisaient traditionnellement la levure dans le cidre cru en tant que levain. Aujourd'hui, ils sont parfois vendus dans les cidreries et les bordures de route, mais rien ne garantit que le cidre naturel soit utilisé. La visite de vergers à l'automne pour le cidre, les beignets et les pommes cueillies par soi-même est un segment important de l'agritourisme.[17][18][19]

Voir également

  • Biscuit au cidre
  • jus de pomme
  • Liste des plats de pommes
  • Liste des boissons chaudes
  • Martinelli

Les références

  1. ^ "Boissons d'Etat Officielles". Netstate.com. Récupéré 2015-05-09.
  2. ^ "D'où êtes-vous?". Credoreference.com. Récupéré 2015-05-09.
  3. ^ "Effets du climat sur le caractère". Aeppeltreow.com. Archivé depuis l'original le 2012-03-14. Récupéré 2015-05-09.
  4. ^ Fabricant, Florence (1990-10-31). "Cidre de pomme: c'est la boisson pour ce soir". Le New York Times. Récupéré 2010-04-25.
  5. ^ "Quelle est la différence entre le jus de pomme et le cidre de pomme?" Straigbhtdope.com. Récupéré 2015-05-09.
  6. ^ un b "Massachusetts Department of Agricultural Resources".
  7. ^ un b "Jus de fruits non pasteurisés". Hc-sc.gov. Récupéré 2015-05-09.
  8. ^ un bc Shahidi, Fereidoon. Qualité des aliments frais et transformés. New York: Kluwer
  9. ^ "HACCP -" Analyse des risques et maîtrise des points critiques: jus HACCP "". Fda.gov. Récupéré 2015-05-09.
  10. ^ Kaufman, Marjorie (1998-10-11). "New York Times, 11 octobre 1998" Ces cidres d'Apple se rencontrent avec le bras long de la loi "Consulté le 15 octobre 2007". Le New York Times. Récupéré 2010-04-25.
  11. ^ "La sécurité alimentaire de l'USDA", le nouveau règlement sur les jus est en cours "" (PDF).
  12. ^ "Agence canadienne d'inspection des aliments sur les jus de fruits / cidres non pasteurisés". Hc-sc.ca. Récupéré 2015-05-09.
  13. ^ "Federal Register: 19 janvier 2001, HHS / FDA" 21 CFR Part 120 Final Rule "". Archivé à partir de l'original le 13 décembre 2007.
  14. ^ "Réduction de journal expliquée". Archivé à partir de l'original le 26 mars 2008.
  15. ^ "Presses à bande pour équipement de base pour l'industrie du jus de pomme, du cidre et de la vinification". Core-equip.com. Récupéré 5 mars 2014.
  16. ^ "Echauffez-vous avec du vin chaud et du cidre". Allrecipes.com. Récupéré 2015-05-09.
  17. ^ "'Orchard Alley' en Géorgie". Georgia.org. Archivé depuis l'original le 2009-05-31. Récupéré 2015-05-09.
  18. ^ "Guide agri-touristique du Massachusetts". Mass.gov. Récupéré 2015-05-09.
  19. ^ "Tourisme dans les vergers au Canada". Mediacentre.canada.travel. Récupéré 2015-05-09.

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