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Vue de côté de tortillas de maïs masa fraîches faites maison

Il y a plusieurs années, j'ai eu la chance de faire une visite à pied du Mission District à San Francisco avec Rick Bayless. C'est l'une des choses les plus cool que j'ai faites et j'ai beaucoup appris sur la cuisine mexicaine. (Sérieusement, le Rick Bayless est comme un professeur de collège.) L'un des sujets qu'il a abordés était les tortillas. Il nous a emmenés dans une tortilleria où ils font leurs tortillas à partir de masa frais. Ces tortillas étaient comme rien que j'avais jamais goûté avant. Rick a expliqué la différence entre maseca et masa frais et a probablement parlé pendant 15 à 20 minutes à propos des tortillas. J'ai eu l'intention de suivre ce que j'ai appris depuis ce jour-là, mais j'ai récemment retrouvé une source de masa dans mon quartier. Man, j'aurais aimé l'avoir fait plus tôt parce que ces tortillas. Et maintenant que je les ai cuisinées plusieurs fois, je vais partager la magie avec vous! Aujourd'hui, vous apprendrez à cuisiner des tortillas de masa fraîches et pourquoi elles sont si magiques.

Un peu de l'histoire de Masa

J'ai beaucoup lu sur le masa, le maïs et les tortillas au cours des derniers mois. La petite histoire est que dans l'ancienne Méso-Amérique, les gens ont traité le maïs en utilisant la nixtamilisation, où le maïs est trempé dans une solution alcaline et ensuite lavé et décortiqué. Ce processus fait du maïs un nutriment complet. Fait intéressant, lorsque les Européens ont ramené du maïs à la maison, ils ont négligé d'apprendre la stérilisation, ce qui a rendu les régimes alimentaires européens moins nutritifs. Fou, hein? Pendant ce temps, dans les Amériques, les tortillas de maïs et de masa étaient un aliment de base nutritif dans le régime alimentaire de nombreuses personnes.

Vue de côté d'un bol de masa de maïs frais

Avance rapide dans les années 1980. Les tortillas à base de masa étaient encore la norme au Mexique jusqu'à l'arrivée d'une société appelée Maseca. Maseca a créé la farine de masa, essentiellement une farine faite de masa. Il est plus efficace et stable en rayon mais n'a pas le même goût que le masa frais. Au début, Maseca ne réussissait pas bien au Mexique parce que le goût ne pouvait tout simplement pas se comparer, mais en 1988, le nouveau président du Mexique a aidé la société de manière significative et a transformé le secteur des tortillas mexicaines. Aujourd'hui, il est plus courant de fabriquer des tortillas à partir de maseca, ce qui est une honte criante. (Cliquez ici pour en savoir plus sur cette transformation culinaire et économique, c'est fascinant.)

Vue de dessus d'un bol de masa fraîchePhoto de tortillas de maïs masa fraîches faites maison

Pourquoi Fresh Masa est tellement mieux pour les tortillas

Ok, alors revenons à Rick Bayless. Les tortilleria que nous avons visités à San Francisco ont utilisé masa et vous avez pu goûter la différence. J'ai du mal à décrire de nouvelles tortillas masa que j'essaierai. La différence vient à la fois dans la texture et le goût. Les tortillas masa fraîches ressemblent plus à un pain plat. Mais dès que je dis cela, je le regrette car ils sont toujours comme des tortillas, mais la texture est tellement meilleure. Et la saveur est irréelle. Les enfants et moi pouvons les manger avec un peu de beurre (et du miel!) Et être heureux. Mais bien sûr, les tortillas veulent être des tacos et nous en faisons des tacos! Rick explique que l'une des raisons pour lesquelles il a ouvert Frontera Grill à Chicago était qu'il y avait des fabricants de tortillas dans cette ville qui utilisaient du masa frais et qu'il avait besoin d'une source de tortillas à base de masa pour son restaurant. Les tortillas étaient si importantes pour lui quand il a commencé son restaurant.

Tortilla de masa fraîche au beurre et au mielVue de dessus des tortillas de masa fraîches, l'une avec du beurre et du miel

Comment faire cuire des tortillas fraîches Masa

Rick m'a converti en tortillas de masa fraîches, mais comment pourrais-je les fabriquer à la maison? Toi pouvez faites votre propre masa frais à partir de maïs séché - le blog Mexican Please blog a une excellente recette et un tutoriel. Cependant, il s'agit d'un processus qui prend beaucoup de temps et que je ne suis pas susceptible de suivre régulièrement. Si vous êtes chanceux comme moi et que vous vivez à proximité de nombreux restaurants et tortillas mexicains, il y a des chances pour que l'un d'entre eux fabrique et vende du masa frais. J'ai cherché la carte puis j'ai appelé des endroits pour savoir s'ils vendaient du masa frais. Ma source ici dans le nord du comté de San Diego est El Nopalito. Ils vendent du masa frais pour des tortillas pour environ 1 $ la livre.

Vue de côté de tacos en utilisant des tortillas faites maison à partir de masa frais

Si vous voulez faire des tortillas de masa fraîches, commencez à creuser pour voir si vous pouvez aussi trouver une source de masa. Cela vaut la peine de chercher Masa! Si vous vous sentez vides et que vous vous sentez comme un projet alimentaire amusant, vous pouvez peut-être tenter de faire de la masa un coup. Mais gardez à l'esprit que je ne l'ai jamais fait moi-même et que je ne peux pas garantir les résultats (même si je suis sûr que ce serait délicieux)!

vue de dessus des tacos en utilisant des tortillas masa fraîches

Ok, donc tu as du masa frais en main. Maintenant quoi? Dans la recette ci-dessous, je décris en détail le processus de cuisson des tortillas de masa fraîches. Je les ai fait plusieurs fois et finalement je l'ai perdu. Je vais écrire les instructions aussi détaillées que possible, mais gardez à l'esprit qu'il y a un peu de temps d'apprentissage et que vous devez simplement vous lancer et faire les choses pour y arriver. Vous sentirez comment former et cuire les tortillas pendant que vous en cuisinez davantage. Si vous avez des questions, déposez-les dans les commentaires ci-dessous! Bonne cuisine de tortilla!

Procédé de formation de tortillas à partir de masa fraisTortillas de maïs masa fraîches dans la poêle

Comment faire cuire des tortillas de masa fraîches

Auteur: Jane Maynard

  • 1 livre de masa fraîche
  • 1 cuillère à café de sel casher (si le masa n'est pas salé)
  1. Lorsque vous travaillez avec le masa frais, assurez-vous qu'il est toujours couvert ou dans un sac en plastique tout le temps afin qu'il ne sèche pas pendant que vous cuisinez.
  2. Formez des boules d'environ 2 cuillères à soupe de taille, en pressant bien la balle et en la faisant rouler entre vos mains pour lisser l'extérieur de la balle. J'utilise mon scoop Pampered Chef moyen pour mesurer les balles. Je fais aussi les boules de pâte comme je les fais cuire, mais si vous voulez former toutes les boules à la fois, assurez-vous simplement de les ranger jusqu'à ce qu'elles soient prêtes à cuisiner.
  3. Coupez un sac ziploc de la taille d'un quart sur les deux coutures latérales pour former un long morceau de plastique rectangulaire. J'utilise des sacs de congélation parce que le plastique plus épais tient plus longtemps. Je lave aussi le sac après chaque utilisation et le range avec ma presse à tortillas.
  4. Placez la moitié du plastique sur la presse, puis placez une boule de pâte au centre, puis repliez le plastique pour recouvrir la pâte. Pressez doucement mais fermement la balle dans une forme de tortilla.Vous voulez obtenir la tortilla aussi mince que possible, mais si vous allez trop mince, il sera difficile de sortir du plastique. Il faudra peut-être plusieurs fois pour le ressentir, mais ne vous inquiétez pas, si vous vous trompez, relancez le ballon et recommencez! Si vous avez un bâton de tortilla sur le plastique, vous devrez peut-être essuyer le plastique avant de réessayer. Mon amie Mindy a trouvé utile d’utiliser un peu d’huile de pulvérisation sur le plastique pour éviter de coller, ce qui pourrait être utile lorsque vous commencez à travailler avec la pâte.
  5. Si vous n'avez pas de presse à tortilla, vous pouvez utiliser une casserole en verre - il suffit de mettre la boule de pâte dans le plastique puis appuyez fermement sur la pâte. Le verre est agréable parce que vous pouvez voir à quel point la tortilla est fine lorsque vous appuyez sur. Assurez-vous juste d'appuyer uniformément pour que la tortilla ait la même épaisseur.
  6. Préchauffer une grande poêle à frire (j'utilise un antiadhésif, mais une poêle en fonte bien assaisonnée devrait aussi fonctionner) à feu moyen-élevé. Laisser préchauffer pendant cinq bonnes minutes avant de commencer la cuisson des tortillas. Sur mon poêle, le poêle est de taille moyenne, mais votre poêle peut être un peu différent. Vous voulez que la casserole soit assez chaude et vous aurez une idée de cela après l'avoir essayé les premières fois.
  7. Une fois que la poêle est chaude, placez votre tortilla formée dans la poêle et laissez-la cuire pendant environ 30 secondes, puis retournez-la. Si elle colle à la casserole, cela signifie qu’elle doit cuire un peu plus longtemps. J'aime faire ce premier retournement le plus tôt possible pour que le côté non cuit du haut ne soit pas trop desséché avant qu’il ne finisse par cuire sur la plaque chauffante. Après le premier retournement, laissez la tortilla cuire une minute ou deux, retournez-la du côté d’origine et faites cuire encore une minute ou deux. La tortilla aura l'air "cuit" quand c'est fait - non gommeux, sec et potentiellement bruni par endroits. C'est bon si la tortilla gonfle d'air! J'utilise une pancake pour flipper les tortillas.
  8. Sers immédiatement. Si vous ne pouvez pas servir immédiatement, conserver dans un chauffe-tortilla. Comme ils sont assis, ils seront moins croustillants et un peu gommeux, la meilleure façon de réchauffer est juste sur la poêle. Je fais généralement les tortillas comme tout le monde le mange, mais ma famille est également bien avec les tortillas qui sont restées quelques minutes dans la tortilla chaude. Je peux faire cuire 3 tortillas à la fois sur mon moule de 12 pouces, de sorte que la cuisson se passe rapidement.

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