Comment fonctionnent les graisses

Si vous regardez les chaînes d'acide palmitique et d'acide stéarique, vous pouvez voir que les chaînes de carbone sont complètement et uniformément remplies d'atomes d'hydrogène.

En d'autres termes, les chaînes sont saturées d'hydrogène. Les graisses (triglycérides) qui contiennent de l'acide palmitique et de l'acide stéarique sont donc connues sous le nom de graisses saturées. Les graisses composées d'acides gras saturés sont solides à température ambiante. Vous pouvez également voir que l'acide oléique n'est pas saturé. Deux des carbones sont reliés par une double liaison, et deux des hydrogènes sont absents. Cet acide gras est insaturé. Les graisses qui contiennent beaucoup d'acide oléique sont liquides à température ambiante et nous sont donc connues sous le nom d'huiles.

L'acide oléique, car il contient une double liaison, est également appelé mono-insaturé. Les acides gras qui ont de multiples doubles liaisons, comme l'acide linoléique dans la première figure, sont appelés polyinsaturés. Les graisses polyinsaturées sont également liquides à température ambiante.

Si vous avez une bouteille d'huile de maïs, vous avez une bouteille d'huile polyinsaturée contenant une forte concentration d'acide linoléique. Parce qu'il est polyinsaturé, il est liquide à température ambiante. Si vous souhaitez le solidifier et le transformer en margarine, ce que vous faites est l'hydrogéner. C'est-à-dire que vous le sature avec de l'hydrogène en brisant les doubles liaisons carbone et en attachant de l'hydrogène. Pour ce faire, vous chauffez l'huile et ajoutez de l'hydrogène sous pression et un catalyseur au nickel. De cette façon, vous créez "une huile végétale partiellement hydrogénée". PHVO est l'ingrédient principal dans des choses comme le shortening végétal et la margarine.

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