Cuisine méditerranéenne

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Pain, vin et fruits: Le déjeuner par Diego Velázquez, c. 1617

La cuisine méditerranéenne est la nourriture et les méthodes de préparation des habitants du bassin méditerranéen. L'idée d'une cuisine méditerranéenne trouve son origine dans le livre de l'auteure de cuisine Elizabeth David, Un livre de nourriture méditerranéenne (1950), bien qu'elle ait principalement écrit sur la cuisine française. Elle et d'autres écrivains, dont l'historien tunisien Mohamed Yassine Essid, définissent les trois éléments essentiels de la cuisine: l'olive, le blé et le raisin, qui donnent de l'huile d'olive, du pain et des pâtes, et du vin; d'autres auteurs mettent l'accent sur la diversité des aliments de la région et nient qu'il s'agit d'un concept utile. L'aire géographique couverte suit largement la répartition de l'olivier, comme l'ont noté David et Essid.

La région couvre une grande variété de cultures avec des cuisines distinctes, en particulier (dans le sens inverse des aiguilles d'une montre autour de la région) le Maghreb, l'Egyptien, le Levantin, le Ottoman (Turc), le Grec, l'Italien, le Provençal et l'Espagnol. Cependant, les liens historiques de la région, ainsi que l'impact de la mer Méditerranée sur le climat et l'économie de la région, font que ces cuisines partagent des plats au-delà du trio essentiel d'huile, pain et vin, comme l'agneau rôti ou le mouton. des ragoûts de viande avec des légumes et des tomates (par exemple, des andrajos espagnols et des ciambotta italiennes) et des œufs de poisson salés et salés, bottarga, trouvés dans toute la région. Les esprits à base d'anis se boivent dans de nombreux pays de la Méditerranée.

La cuisine de la région ne doit pas être confondue avec le régime méditerranéen, rendu populaire en raison des avantages apparents pour la santé d'un régime riche en huile d'olive, blé et autres céréales, fruits, légumes et une certaine quantité de fruits de mer. viande et produits laitiers. La cuisine méditerranéenne englobe les manières dont ces ingrédients et d’autres, y compris la viande, sont traités dans la cuisine, qu’ils soient bénéfiques pour la santé ou non.

Géographie

Répartition potentielle de l'olivier dans le bassin méditerranéen (Oteros, 2014)[1]

Par ville et pays

L'introduction de l'écrivain de cuisine Elizabeth David à Un livre de nourriture méditerranéenne (1950) définit son champ d'application comme "la cuisine des rives de la Méditerranée". Elle esquisse les limites géographiques comme[2]

de Gibraltar au Bosphore, en aval de la vallée du Rhône, en passant par les grands ports maritimes de Marseille, Barcelone et Gênes, en passant par Tunis et Alexandrie, englobant toutes les îles méditerranéennes, la Corse, la Sicile, la Sardaigne, la L'influence byzantine commence à se faire sentir, sur le continent grec et sur les territoires très contestés de Syrie, du Liban, de Constantinople et de Smyrne.[2]

Par une plante culinaire clé

"Ces terres bénies du soleil et de la mer et des oliviers":[2] un paysage à Rhodes, en Méditerranée orientale

David définit la région comme étant coextensive à l'aire de répartition de l'olivier: "ces terres bénies du soleil et de la mer et des oliviers".[2] La répartition naturelle de l'olivier est limitée par le gel et la disponibilité de l'eau. Il est donc contraint à une zone plus ou moins étroite autour de la mer Méditerranée, sauf au Maghreb et en Espagne, où il se répartit plus largement, et sur les îles de la Méditerranée, où il est très répandu.[1][2]

De même, l'historien tunisien Mohamed Yassine Essid définit la région par la présence de l'olivier, avec le pain, le blé et le raisin comme «produits de base de la cuisine populaire méditerranéenne»:[3]

La cuisine méditerranéenne se définit par la présence d'éléments fondamentaux qui jouent un rôle plus important que d'autres, reflétant une communauté de croyances et de pratiques qui transcendent les religions, les langues et même les sociétés. L'olivier, arbre emblématique de plus d'un récit, trace les limites d'une frontière de paysages et vit de part et d'autre de la Méditerranée commence ou se termine. Au-dessus de Montélimar, surnommée "Portes de Provence", se trouve la limite de l'olivier.[3]

Ingrédients clés

Essid, comme nous l'avons déjà mentionné, identifie la «trinité» des ingrédients de base de la cuisine méditerranéenne traditionnelle comme l'olive, le blé et le raisin, produisant respectivement de l'huile, du pain et du vin.[3] L'archéologue Colin Renfrew appelle cela la "triade méditerranéenne".[4]

olive

Olive (Olea europaea)
Article principal: Olive

L'olivier semble provenir de la région de la Perse et de la Mésopotamie, il y a au moins 6 000 ans.[5] Il s'est propagé de là à des zones voisines et est cultivé depuis l'âge du bronze (jusqu'à 3 150 ans avant JC) dans le sud de la Turquie, au Levant et en Crète.[6][7] Les dix pays les plus récoltés (en 2011) sont tous proches de la Méditerranée (le Portugal étant le dixième): ensemble, ils produisent 95% des olives du monde.[8]

L'olive produit des fruits amers, rendus comestibles par la cure et la fermentation, et de l'huile d'olive. Environ 90% de la production de fruits (1996) est destinée à l’huile d’olive.[9] La région méditerranéenne représente la consommation d'huile d'olive la plus élevée au monde: en 2014, le pays le plus consommateur, la Grèce, a consommé 17 kg[une] par tête; Italie, 12 kg, Espagne, 13 kg; les États-Unis pour la comparaison ont utilisé seulement 1 kg par tête.[10]

Blé

Blé (Triticum)
Article principal: Blé

Le blé a été domestiqué dans le croissant fertile, dans le Levant et ses environs il y a environ 10 000 ans. Ses ancêtres comprennent le blé sauvage emmer; Celle-ci a été hybridée, récoltée et semée pour créer des souches domestiques avec des grains plus gros, dans des oreilles qui se brisent moins facilement que les formes sauvages.[11] Il s'était répandu dans toute la région méditerranéenne jusqu'en Espagne, à 5 000 ans avant JC.[12]

Le blé est un aliment de base dans la région méditerranéenne. Le pain de blé était déjà d'une importance capitale dans l'empire de la Rome antique, qui comprenait toute la région; Il y a environ 2000 ans, l'Afrique du Nord était le "grenier" de l'empire.[13][14] Les autres aliments méditerranéens à base de blé de base comprennent les pâtes et les produits à base de semoule (farine de blé) tels que le couscous et le burgul.[15] À leur tour, ils sont transformés en plats tels que le dessert grec galaktoboureko (lait börek), composé de colis de pâte filo autour d'une crème faite avec de la semoule.[16] Un plat de blé très répandu de Turquie et du Levant en Iran et en Inde est le halva, un dessert à base de semoule sucrée avec du beurre, du lait et des pignons de pin.[17]

Grain de raisin

Grain de raisin (Vitis vinifera)
Article principal: Raisin

Le raisin a été domestiqué entre 7 000 et 4 000 ans avant JC entre la mer Noire et la Perse; des preuves archéologiques montrent que le vin était fabriqué à 6 000 ans avant JC, atteignant la Grèce et la Crète au cinquième millénaire avant JC et l'Espagne au dernier millénaire avant notre ère. La vinification a commencé en Italie au IXe siècle avant JC et en France vers 600 avant JC.[18]

Les raisins sont principalement cultivés pour faire du vin et du vinaigre comme composants de base du régime méditerranéen, aussi bien pour sécher que des raisins secs ou pour manger comme raisins de table. Les raisins secs et les raisins de table sont choisis pour leur saveur.[19] La production de raisin reste importante dans la région méditerranéenne, l'Europe du Sud représentant 21% de la récolte mondiale. En 2014, l'Italie a produit 6,9 millions de tonnes (tonnes) de raisins, l'Espagne 6,2 tonnes, la France 6,2 tonnes, la Turquie 4,2 tonnes et l'Allemagne 1,2 million de tonnes.[20] La production de vin en Europe du Sud représentait 37% du total mondial en 2014, l'Italie produisant 4,8 tonnes, l'Espagne 4,6 tonnes, la France 4,3 tonnes et l'Allemagne 0,9 million de tonnes.[20]

Histoire

Concept

Un plat d'aubergines et de poivrons rôtis (souvent appelé par son nom provençal, ratatouille, en anglais), interprété sur les îles Éoliennes.

Le concept d'une cuisine méditerranéenne est très récent, datant probablement de la publication de David Un livre de nourriture méditerranéenne (1950).[21] David elle-même n'a pas utilisé le terme, parlant au lieu de "nourriture", "cuisine" ou "cuisine" méditerranéenne.[22] L'utilité du concept est contestée. Carol Helstosky, auteur du livre Culture Alimentaire en Méditerranée (2009), est parmi les auteurs qui utilisent "cuisine méditerranéenne" de manière interchangeable avec "cuisine méditerranéenne". Dans la préface de son livre elle écrit[23]

La cuisine méditerranéenne est incroyablement populaire: pâtes, pizzas, saucisses, vin, gyros,[b]kebab, et falafel peuvent être trouvés à peu près partout. Les experts en alimentation et les auteurs de livres de cuisine adorent la cuisine méditerranéenne ...[23]

Essid reconnaît que "les différences géographiques et les vicissitudes de l'histoire" ont affecté la nourriture de différentes terres méditerranéennes, mais affirme néanmoins que:[24]

Les règles pour la préparation et la consommation de nourriture sont communes aux terres qui bordent la Méditerranée. Ils offrent à la fois la stabilité, la continuité et la reproduction d'un modèle alimentaire spécifique qui résiste à la conquête, à l'invasion, à la colonisation, au changement social, à l'industrialisation et à l'urbanisation. Par conséquent, où que vous alliez, dans le sud de l’Europe ou sur les terres bordant le sud de la Méditerranée, vous trouverez une cuisine et un rituel gastronomique toujours familiers.[24]

Une des nombreuses cuisines méditerranéennes: cuisine espagnole nature morte (Bodegón de cocina) par Cristoforo Munari, c. 1710

Par ailleurs, Sami Zubaida affirme dans son livre Cultures culinaires du Moyen-Orient (1994) que:[25]

L'idée de la "Méditerranée standard" ... est une construction moderne des écrivains et des publicitaires gastronomiques en Europe et en Amérique du Nord prêchant sérieusement ce que l'on croit être désormais une alimentation saine en invoquant un stéréotype de l'autre sain sur le rivage de la Méditerranée. Leurs collègues des pays méditerranéens ne sont que trop disposés à perpétuer ce mythe. Le fait est que la Méditerranée contient des cultures variées.[25]

L'auteur de la cuisine Clifford A. Wright a écrit en 1999: «La cuisine méditerranéenne n'existe pas vraiment. En même temps, nous semblons savoir ce que nous entendons par l'expression…»[26] Wright a soutenu que le livre de David lui-même était en grande partie à propos de spécifiquement français Cuisine méditerranéenne, soulignant que "seulement 4% de ses recettes proviennent d'Afrique du Nord ou du Levant".[27]

Depuis l'époque de David, une variété de livres sur la cuisine méditerranéenne a été écrite, notamment les livres Abu Shihab de 2012 et J. R. Stevens de 2015;[28][29] Le livre 2009 de Helstosky, déjà mentionné; les livres d’autres auteurs de cuisine incluent ceux de S. Rowe Purple Citrus and Sweet Perfume: Cuisine de la Méditerranée orientale (2011);[30] et Mari-Pierre Moine Livre de cuisine méditerranéen (2014).[31] Il y a beaucoup plus de livres de cuisine couvrant des cuisines spécifiques dans la région méditerranéenne, tels que ceux de B. Santich. La cuisine méditerranéenne originale: recettes médiévales pour aujourd'hui (1995), sur les recettes catalanes et italiennes;[32] et H. F. Ullman (2006) sur la cuisine tunisienne,[33] Espagne[34] et l'Italie,[35] chacun sous titré "Mediterranean Cuisine".

Les origines

Les haricots utilisés dans un cassoulet du sud de la France ont été transportés en Europe en provenance des Amériques.

Les ingrédients de la cuisine méditerranéenne diffèrent dans une certaine mesure de ceux de la cuisine du nord de l’Europe, avec de l’huile d’olive au lieu du beurre, du vin au lieu de la bière. La liste des ingrédients disponibles a changé au cours des siècles. L'un des principaux changements a été l'introduction de nombreux aliments par les Arabes au Portugal, en Espagne et en Sicile au Moyen Âge.[36] Ces aliments comprenaient des aubergines, des épinards, de la canne à sucre, du riz, des abricots et des agrumes, créant la tradition culinaire distinctive d'Al-Andalus.[37]

L’arrivée des aliments des Amériques au début des temps modernes (vers le XVIe siècle), notamment l’incorporation de la pomme de terre dans la cuisine du nord de l’Europe, a constitué un autre changement majeur.[c] et l'adoption avide de la tomate dans la cuisine méditerranéenne. La tomate, si centrale maintenant à cette cuisine, a été décrite pour la première fois par Pietro Andrea Mattioli en 1544. De même, de nombreuses espèces de Phaseolus haricots maintenant utilisés autour de la Méditerranée, y compris P. vulgaris (le haricot français ou haricot), ont été ramenés des Amériques par des explorateurs espagnols et portugais.[36][39][40][41]

Cuisine

La pâte d'abricot syrienne "dissoute dans l'eau pour faire une boisson rafraîchissante"[2]

L'introduction de David dans son livre de 1950 caractérise la cuisine des pays méditerranéens comme "conditionnée naturellement par les variations de climat et de sol et par la relative industrie ou indolence des habitants".[2]

Certains aliments sont pan-méditerranéens, tels que Bottarga, les œufs de poisson salés et salés tels que le mulet gris.[42]

David identifie "les éléments récurrents" dans la nourriture de cette vaste région comme l'huile d'olive, le safran, l'ail, les vins locaux "piquants", ainsi que le "parfum aromatique" des herbes, en particulier le romarin, la marjolaine sauvage et le basilic. les couleurs vives des aliments frais sur les marchés, "piments, aubergines, tomates, olives, melons, figues" et "poissons brillants, argent, vermillon ou rayés de tigre". Elle comprend des fromages de "lait de brebis ou de chèvre", "des figues de Smyrna sur de longues cordes" et "des feuilles de pâte d'abricot qui sont dissoutes dans l'eau pour faire une boisson rafraîchissante".[2]

Les grandes régions culinaires de la Méditerranée

Avec des ingrédients communs, y compris l'olive, le blé et le raisin; un climat partagé; et une longue période d'échange culturel, on pourrait s'attendre à ce qu'une cuisine pan-méditerranéenne unique se soit développée. Certains articles, tels que l'huile d'olive,[3] pain,[3] du vin,[3] rôti d'agneau ou de mouton[43] (par exemple, Maghreb méchoui, grec kleftiko et souvlaki, turque shish kebab), bottarga,[42][44] et des ragoûts de viande avec des légumes et des tomates (comme les andrajos espagnols, les estouffades françaises à la provençale,[45] La ciambotta italienne, le buğu kebabı turc, se trouve en effet autour de la Méditerranée. Malgré cela, les terres bordant la mer Méditerranée ont des cuisines régionales distinctes, du Maghreb, du Levant et de l’Ottoman à l’Italien, au Français et à l’Espagnol. Chacune d’entre elles comporte à son tour des variations nationales et provinciales.[46]

Tagines à cuisson lente dans une rue marocaine

Maghreb

Article principal: Cuisine maghrébine

La cuisine maghrébine comprend les cuisines algérienne, libyenne, marocaine et tunisienne. Un des plats les plus caractéristiques de la région est le couscous, une semoule de blé cuite à la vapeur et à petit grain, servie avec un ragoût. Le plat est ancien, mentionné par le voyageur médiéval Ibn Battuta,[47] et trouvé par exemple également dans la cuisine sicilienne occidentale, en particulier dans la province de Trapani, où il a été réintroduit après 1600.[48]

Un ragoût qui peut être servi avec du couscous est le tajine marocain, un plat copieux et un peu sec de viande et de légumes, cuit lentement dans une marmite (appelée tajine) avec un grand couvercle conique. Les plats de la région maghrébine d'Afrique du Nord sont souvent colorés et aromatisés avec les mélanges d'épices chaudes harissa et ras el hanout (contenant des épices telles que le cumin, la coriandre, le safran, la cannelle, le clou de girofle, le piment et le paprika). Parmi les autres arômes caractéristiques de la région, citons les citrons confits et les abricots et raisins secs séchés.[43]

Ful médite dans une rue égyptienne avec du pain et des légumes marinés

égyptien

Article principal: Cuisine égyptienne

La cuisine égyptienne a des racines anciennes, avec des preuves que, par exemple, du fromage a été fabriqué en Egypte depuis au moins 3000 ans avant JC.[49]Falafel sont de petites croquettes frites de haricots ou de pois chiches[ré] la farine, consommée au Levant et à l'Ouest, mais originaire d'Egypte; ils sont revendiqués par les chrétiens coptes.[50]Ful medames, un ragoût de fèves avec de l'huile et du cumin, est populaire en Egypte et s'est répandu dans le monde arabe.[51]Duqqa est une trempette faite d'herbes pilées, de noisettes et d'épices, consommée avec du pain.[52][53]Kushari est un plat de riz, de lentilles et de pâtes d'origine étrangère, datant du XIXe siècle. il a commencé comme nourriture pour les pauvres, mais est devenu un plat national.[54]

levantin

Article détaillé: Cuisine Levantine
Taboulé levantin

La cuisine levantine est la cuisine du Levant (y compris la côte méditerranéenne du Moyen-Orient, à l'est de l'Egypte). Parmi les aliments les plus distinctifs de cette cuisine, citons les petits plats traditionnels tels que le taboulé, le houmous et le baba ghanoush.[55][56] Le taboulé est un plat de blé concassé au boulgour avec des tomates, du persil, de la menthe et des oignons, habillé d'huile d'olive et de jus de citron.[57][58] Baba ghanoush, parfois appelé "caviar du pauvre", est une purée d'aubergine à l'huile d'olive, souvent mélangée à de l'oignon haché, de la tomate, du cumin, de l'ail, du jus de citron et du persil. Le plat est populaire dans toute la Méditerranée orientale et en Afrique du Nord.[59]

Ful medames, originaire d'Egypte et toujours un plat national, se compose de fèves avec de l'huile et du cumin; il est populaire dans tout le Levant.[60] Le plat peut être ancien: des haricots secs du néolithique ont été trouvés près de Nazareth.[61]

ottoman

Börek turc, petites pâtisseries feuilletées
Articles détaillés: Cuisine ottomane et cuisine turque

La cuisine ottomane a donné lieu à la cuisine de la Turquie moderne

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