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Décrire l'arôme et le goût de l'huile d'olive extra vierge
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Foire aux questions sur l'huile d'olive extra vierge

© Richard Gawel
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1. Qu'est-ce que l'huile d'olive extra vierge?
2. Faut-il faire de l’huile d’olive vierge extra avec une presse?
3. Quelle est la différence entre l'huile d'olive vierge extra et lite, l'huile pure et l'huile d'olive?
4. Qu'est-ce que l'huile de grignons?
5. L'huile d'olive «légère» contient-elle moins de calories que les autres types d'huile d'olive?
6. L'huile d'olive «pure» est-elle plus pure que les autres types d'huile d'olive?
7. Que signifie le terme «pression à froid»?
8. Mais l'étiquette indique qu'il est "pressé à froid". Ce doit être alors. Droite?
9. Les huiles d'olive sont-elles fabriquées de manière traditionnelle de meilleure qualité?
10. Les huiles d'olive extra vierge sont-elles saines?
11. Est-ce que les huiles d'olive faites de manière traditionnelle sont plus saines pour moi?
12. Toutes les huiles d'olive extra vierge sont-elles vraiment bonnes?
13. Que signifient les termes doux, robuste et fruité?
14. Quelle est l'importance des acides gras monoinsaturés dans l'huile d'olive extra vierge?
15. Quelle quantité d'oméga-3 graisse contient l'huile d'olive extra vierge?
16. La couleur de l'huile d'olive extra vierge vous dit-elle quelque chose sur sa qualité?
17. Pourquoi est-il important que les olives soient transformées en huile dans les plus brefs délais?
18. La couleur de la bouteille affecte-t-elle la qualité de l'huile d'olive?
19. Les huiles d'olive troubles sont-elles meilleures que les huiles claires?
20. Comment sont fabriquées les huiles d'olive aromatisées?
21. Que dois-je rechercher lorsque j'achète de l'huile d'olive extra vierge?
22. Quelle est la différence entre les huiles d'olive extra vierge de récolte précoce et tardive?
23. Pourquoi les huiles d'olive extra-vierge de supermarché européen sont-elles généralement moins chères?
24. Qu'est-ce que l'acidité grasse libre vous dit à propos d'une huile d'olive extra vierge?
25. Comment interpréter la meilleure date d'achat sur les huiles d'olive extra vierge européennes et australiennes?
26. Les huiles australiennes et américaines sont-elles aussi bonnes que celles d'Europe?
27. Où est le meilleur endroit pour stocker l'huile d'olive extra vierge?
28. Puis-je réfrigérer l'huile d'olive extra vierge?
29. Combien de temps puis-je attendre de mon huile d'olive?
30. Puis-je utiliser de l'huile d'olive extra vierge pour la friture?
31. Puis-je réutiliser de l'huile d'olive extra vierge?
32. Les acides gras trans se forment-ils dans l'huile d'olive quand il est chauffé?

Qu'est-ce que l'huile d'olive extra vierge?
L'huile d'olive extra vierge (EV) est l'huile extraite d'olives fraîches par un procédé mécanique sans utilisation de chaleur excessive ou de toute forme d'additif ou de solvant.
À condition que les olives soient exemptes de maladies et qu'elles soient transformées en huile sans délai en utilisant un moulin propre, elles devraient produire une huile d'olive ayant un arôme et une saveur exempts de défauts de goût et qui sont donc de qualité extra vierge.

Est-il nécessaire que l'huile d'olive extra vierge soit fabriquée à l'aide d'une presse?
Non, malgré la croyance populaire, les huiles d'olive vierges extra peuvent être fabriquées de manière tout à fait légitime sans utiliser de presse. En fait, presque toutes les huiles d'olive fabriquées en quantités commerciales sont fabriquées par centrifugation, l'huile d'olive plus légère étant extraite des composants les plus lourds de l'olivier, tels que l'eau et la pâte. Ne me crois pas? 90% des usines en Espagne utilisent des centrifugeuses, et l'Espagne ne produit que 1 000 000 de tonnes d'huile d'olive par an. Ce que le pressage et la centrifugation ont en commun, c'est qu'ils sont tous les deux des processus mécaniques et qu'aucun de ces procédés n'implique nécessairement l'utilisation de produits chimiques ou de solvants.

Quelle est la différence entre l'huile d'olive extra vierge et les huiles étiquetées comme «huile d'olive», huile d'olive «pure» ou «légère»?
L'huile d'olive extra vierge est essentiellement le jus extrait naturellement des olives fraîches. Les olives sont broyées en une pâte, et l'huile est physiquement extraite de cette pâte sans l'utilisation de produits chimiques ou de chaleur excessive. L'huile d'olive extra vierge a un arôme et une saveur fruités distinctifs d'olive et contient des antioxydants naturels. L'arôme et la saveur de l'huile d'olive ajoutent des saveurs complémentaires à une grande variété de plats.

«Pur», «léger» et ceux simplement étiquetés comme «huile d'olive» sont ceux qui ont été raffinés. Le raffinage est un processus complexe qui implique l'utilisation d'acides, d'alcalis, de vapeur et d'autres agents désodorisants. Le processus d'affinage élimine toutes les substances aromatiques et aromatiques de l'olive, y compris ses antioxydants naturels. Les antioxydants artificiels tels que l'hydroxyanisole butylé (BHA) et le composé apparenté hydroxytoluène butylé (BHT) doivent être ajoutés de nouveau pour donner à l'huile d'olive raffinée une durée de conservation raisonnable. À ce titre, contrairement à l'huile d'olive extra vierge, l'huile d'olive «pure» et «légère» ne possède pas l'arôme, la saveur et toute forme d'amertume et de poivre. En fait, le mot «lumière» se réfère uniquement à la couleur claire, à l'arôme et à la saveur de ces huiles.

Alors, quelle est l'huile d'olive de grignons?
L'huile d'olive à base de grignons est la seule huile d'olive extraite à l'aide de solvants. La fabrication d’huile d’olive extra vierge produit un déchet appelé grignons, constitué des peaux écrasées, des graines et de la pulpe de l’olive moins la majeure partie de l’huile extraite. En raison des inefficacités de l'extraction, les grignons contiennent de petites quantités d'huile d'olive commercialement viables. Le marc est séché par chauffage et l'huile résiduelle est dissoute en utilisant le solvant hexane. Le solvant est évaporé (et réutilisé) pour laisser une huile brute appelée huile de grignons. Cette huile est ensuite raffinée en utilisant le même procédé que celui utilisé pour produire des huiles pures et légères. Le résultat? Une huile d'olive sans caractère fade et pauvre en antioxydants.Les points positifs? Les grignons sont notoirement difficiles à composter, de sorte que les terrils de grignons ont le potentiel de contaminer les eaux de surface et souterraines. Ainsi, la transformation des grignons peut avoir des avantages environnementaux. Les négatifs? Le processus de chauffage initial a le potentiel de produire des substances cancérigènes appelées HAP qui ne sont pas complètement éliminées par raffinage.

Est-il vrai que l'huile d'olive «légère» contient moins de calories que l'huile extra vierge?
Absolument pas. Toutes les huiles d'olive (et en effet toutes les huiles comestibles) ont des valeurs énergétiques presque identiques. Le mot «lumière» est utilisé dans le contexte de leur arôme, de leur saveur et de leur couleur légers, résultat du processus de raffinage qui élimine à peu près tous les arômes, saveurs et oligo-éléments précieux de l'huile.

Quelle est la signification du terme «pur» lorsqu'on parle d'huile d'olive?
Absolument rien. Le terme est simplement un terme de marketing intelligent. Les huiles d'olive «pures» sont des huiles raffinées. Ils ne sont pas plus «purs» que n'importe quelle autre huile d'olive.

Dois-je seulement acheter de l'huile «première pression à froid»?
La question n'est pas pertinente à la lumière de la façon dont l'huile d'olive extra vierge est faite aujourd'hui. La grande majorité de l'huile d'olive extra vierge produite dans le monde est produite par centrifugation plutôt que par pressage.

Le coup de chaleur est toujours un problème. Quel que soit le procédé utilisé pour extraire l'huile, plus d'huile peut être extraite si la pâte d'olive est chauffée avant l'extraction. Cependant, alors que la qualité de l'huile va souffrir si une chaleur excessive est appliquée, de la chaleur est nécessaire pour extraire des quantités commercialement viables d'huile avec un bon arôme et un bon goût. 28-30C est l'idéal avec 32C étant l'extrémité supérieure de la gamme de température utilisée par la plupart des producteurs qui sont intéressés par la qualité.

Mais l'étiquette indique "pressée à froid". Cela signifie-t-il que l’huile a été fabriquée avec une presse?
Malgré ce que dit l’étiquette, ce n’est probablement pas le cas. La plupart des huiles commerciales du monde sont fabriquées avec une centrifugeuse. L'huile d'olive EV que vous achetez est susceptible d'avoir été faite avec une centrifugeuse. Bien que la centrifugation soit le meilleur moyen de produire une huile d'olive saine de haute qualité, l'acceptation généralisée du terme "pressée à froid" par le public acheteur d'huile d'olive signifie que la plupart des producteurs sont très réticents à renoncer à ce produit. En bref, l'élimination des mots «pressés à froid» d'une bouteille d'huile d'olive est (actuellement) un suicide commercial. Un certain nombre de transformateurs utilisent maintenant le terme plus correct «extrait à froid» pour refléter l'utilisation de méthodes de traitement modernes. Ok, je sais ce que tu penses. La production commerciale signifie à grande échelle. Droite? Et bien non. Dans les deux plus grands producteurs mondiaux (avec plus de 1 000 000 tonnes) et en Australie (12 000 tonnes) et aux États-Unis (2 000 tonnes), les centrifugeuses dominent. Plus de 80% des usines de traitement en Espagne comprennent des centrifugeuses modernes à deux phases. Encore plus élevé en Australie et aux États-Unis. Oui, l'Italie a encore un grand nombre de presses mais les volumes de pétrole qui en sont issus sont très faibles et on les trouve rarement en dehors de l'Italie (voire de la région où ils sont fabriqués). Il est presque certain que toute huile d'olive italienne que vous pouvez acheter dans un supermarché est extraite à l'aide d'une centrifugeuse.

Les huiles d'olive sont-elles fabriquées en utilisant la méthode traditionnelle du matage sous pression mieux que celles fabriquées selon le procédé centrifuge moderne?
Absolument pas. Voici encore un autre cas où l'utilisation de méthodes «traditionnelles» ne garantit pas la meilleure qualité. La plupart des experts en huile d'olive conviendraient que le système continu moderne privilégié par la plupart des oléiculteurs commerciaux du monde aboutit à des huiles sans défaut plus cohérentes, avec un arôme et un arôme aussi bons ou meilleurs que ceux obtenus avec une presse mat.La raison est simple. De par leur nature, les tapis utilisés dans les presses traditionnelles sont absorbants et retiennent donc l'huile après leur utilisation. Comme le nettoyage des nattes à un nouveau standard «impeccable» est peu pratique dans la plupart des environnements commerciaux à plus grande échelle, la plupart des nattes contiendront éventuellement du pétrole rance ou ayant un caractère gustatif fermenté. Toutes les huiles ultérieures produites à partir de celles-ci présenteront également ces défauts de goût indésirables. Cela dit, certains producteurs de tapis traditionnels maintiennent des normes irréprochables et, de ce fait, les huiles qu'ils produisent ont des saveurs immaculées. C'est généralement le cas lorsqu'un producteur utilise le pressoir pour traiter exclusivement ses propres olives. De plus, les méthodes centrifuges modernes exposent la pâte d'olive et l'huile à moins d'oxygène. Cela aide à préserver les antioxydants naturels et sains trouvés dans l'huile d'olive extra vierge.Pour la qualité de l'huile, la consistance et l'efficacité des broyeurs, dans la plupart des pays européens et dans le «nouveau monde», la méthode d'extraction continue (centrifugeuse) est devenue une pratique courante pour extraire les huiles que la majorité des consommateurs utilisera.

Les huiles d'olive extra vierge ne sont-elles pas censées être bonnes pour ma santé?
La plupart des huiles d'olive extra vierge contiennent naturellement des taux plus élevés de gras monoinsaturés et d'antioxydants tels que les polyphénols et le tocophérol. Ils contiennent également naturellement des stérols végétaux dont on pense qu'ils abaissent le taux de cholestérol. Tous ces attributs sont recherchés par le conscient de la santé.

La centrifugation produit-elle des huiles moins bénéfiques pour la santé?
Non, bien au contraire. Le processus de centrifugation est par nature un processus rapide et fermé qui protège l'huile de l'oxygène pendant le processus de séparation. Cela signifie que les antioxydants naturels dans l'huile sont conservés et se retrouvent dans la bouteille d'huile d'olive. Aucune science de fusée ici. Si vous exposez la vitamine donnant des antioxydants dans l'huile d'olive à l'oxygène avant qu'ils soient mis en bouteille, c'est-à-dirependant leur fabrication, alors ils sont par définition épuisés. Mieux vaut les avoir dans la bouteille afin qu'ils puissent vous aider à rester en bonne santé.

Est-ce que le terme «vierge extra» implique nécessairement qu'il s'agit d'une huile exceptionnelle?
Vous pouvez trouver cela surprenant mais la réponse est non. Dans le monde entier, le terme «extra vierge» signifie que l'huile est 100% fabriquée à partir d'olives, sans arômes désagréables et avec un certain degré de fruité. Autrement dit, l'étiquette «extra vierge» est simplement une garantie raisonnable que les huiles ajouteront quelque chose de positif à votre nourriture. De toute évidence, dans cette large spécification, il existe des huiles extra vierges plutôt fades jusqu'aux huiles très complexes avec un arôme et une saveur exceptionnels.

Certains producteurs affirment que leurs huiles sont robustes ou douces ou fruitées. Qu'est-ce que ça veut dire?
Ils font référence au style d'huile qui se trouve dans la bouteille. Les huiles robustes, ayant une forte amertume et / ou piquant (poivre), et comme elles sont généralement fabriquées à partir d'olives plus vertes, présentent généralement des arômes et des saveurs herbacés. D'autre part, les huiles douces ont, par définition, une faible amertume et un faible piquant.
Les huiles douces sont mieux utilisées sur les aliments délicatement aromatisés tels que le poisson blanc et la mayonnaise, tandis que les huiles robustes complètent mieux les aliments fortement aromatisés tels que les viandes rôties et les soupes savoureuses. Quand il s'agit de trempage de pain, l'un ou l'autre peut être utilisé, mais la plupart des gens ont une préférence personnelle pour un style plutôt qu'un autre.
Le terme «fruité» est plus un terme de marketing que de style. En d'autres termes, une huile peut être fruitée, mais représente un style doux, moyen ou robuste.

Quelle est la signification d'un taux élevé de gras monoinsaturé dans l'huile d'olive?
Premièrement, les huiles d'olive se caractérisent par leur teneur élevée en acides gras monoinsaturés par rapport à presque toutes les autres huiles alimentaires. Les monoinsaturés sont préférés par les personnes soucieuses de leur santé. Les huiles riches en monoinsaturés sont également plus résistantes à l'oxydation et ont donc une durée de conservation plus longue. Incidemment, la graisse monoinsaturée majeure dans les huiles d'olive est l'acide oléique. Les huiles d'olive extra vierge contiennent entre 65% et 85% d'acide oléique. À la suite de l’élevage sélectif, certaines huiles de tournesol et de canola contiennent également des taux élevés d’acide oléique. Mais ceux-ci n'ont aucun arôme, saveur ou santé donnant des antioxydants car ce sont des huiles raffinées. L'huile d'olive EV est la seule huile à haute teneur en monoinsaturés qui améliore le goût de votre nourriture.

L'huile d'olive extra vierge contient moins de trois acides gras oméga que l'huile de canola ou l'huile de lin. Est-ce vrai?