Graisse insaturée

Aller à la navigation Aller à la recherche

Un gras insaturé est un acide gras ou gras dans lequel il existe au moins une double liaison dans la chaîne des acides gras. Une chaîne d'acides gras est mono-insaturée si elle contient une double liaison, et polyinsaturée si elle contient plus d'une double liaison.

Lorsque des doubles liaisons sont formées, les atomes d'hydrogène sont soustraits de la chaîne carbonée. Ainsi, une graisse saturée n'a pas de double liaison, a le nombre maximum d'hydrogènes liés aux carbones et est donc "saturée" d'atomes d'hydrogène. Dans le métabolisme cellulaire, les molécules de graisses insaturées contiennent un peu moins d’énergie (c’est-à-dire moins de calories) qu’une quantité équivalente de graisses saturées. Plus le degré d'insaturation d'un acide gras est élevé (c'est-à-dire que plus il y a de doubles liaisons dans l'acide gras), plus il est vulnérable à la peroxydation lipidique (rancissement). Les antioxydants peuvent protéger les graisses insaturées de la peroxydation des lipides.

Chimie et nutrition

Quantité de matières grasses dans certains aliments

Les doubles liaisons peuvent être dans un isomère cis ou trans, selon la géométrie de la double liaison. dans le cis isomère, les atomes d'hydrogène sont du même côté de la double liaison; alors que dans le trans isomère, ils sont sur les côtés opposés de la double liaison (voir gras trans). Les graisses saturées sont utiles dans les aliments transformés car les graisses saturées sont moins vulnérables au rancissement et généralement plus solides à température ambiante que les graisses insaturées. Les chaînes insaturées ont un point de fusion plus bas, d'où ces molécules augmentent la fluidité des membranes cellulaires.

Bien que les graisses monoinsaturées et polyinsaturées puissent remplacer les graisses saturées dans l'alimentation, les graisses trans insaturées ne devraient pas. Remplacer les graisses saturées par des graisses insaturées aide à réduire les taux de cholestérol total et de cholestérol LDL dans le sang.[1] Les graisses trans-insaturées sont une exception car la stéréochimie des doubles liaisons prédispose les chaînes carbonées à une conformation linéaire, qui se conforme à un garnissage rigide comme dans la formation de la plaque. La géométrie de la double liaison cis induit une courbure dans la molécule, empêchant ainsi les formations rigides (voir les liens Trans gras § Chimie ci-dessus pour les dessins qui illustrent cela). Les sources naturelles d'acides gras (voir ci-dessus) sont riches en isomère cis.

Bien que les acides gras polyinsaturés protègent contre les arythmies cardiaques, une étude menée auprès de femmes ménopausées ayant un apport en graisses relativement faible a montré que les acides gras polyinsaturés sont associés positivement à la progression de l'athérosclérose coronarienne, contrairement aux acides gras monoinsaturés.[2] Ceci est probablement une indication de la plus grande vulnérabilité des acides gras polyinsaturés à la peroxydation des lipides, contre laquelle il a été démontré que la vitamine E était protectrice.[3]

Des exemples d'acides gras insaturés sont l'acide palmitoléique, l'acide oléique, l'acide myristoléique, l'acide linoléique et l'acide arachidonique. Les aliments contenant des graisses insaturées comprennent l'avocat, les noix et les huiles végétales telles que l'huile de canola et l'huile d'olive. Les produits de viande contiennent des graisses saturées et non saturées.

Bien que les graisses insaturées soient classiquement considérées comme «plus saines» que les graisses saturées,[4] La Food and Drug Administration des États-Unis (FDA) a déclaré que la quantité de graisses insaturées consommées ne devrait pas dépasser 30% de l'apport calorique quotidien. La plupart des aliments contiennent des graisses insaturées et saturées. Les marketeurs ne font la publicité que de l'un ou de l'autre, selon celui qui constitue la majorité. Ainsi, diverses huiles végétales grasses insaturées, telles que les huiles d'olive, contiennent également des graisses saturées.[5]

En analyse chimique, les acides gras sont séparés par chromatographie en phase gazeuse d'esters méthyliques;[6] de plus, une séparation des isomères insaturés est possible par chromatographie sur couche mince d'argentation.[7]

Rôle des graisses alimentaires dans la résistance à l'insuline

L'incidence de la résistance à l'insuline est diminuée avec des régimes plus élevés en acides gras monoinsaturés (en particulier l'acide oléique), tandis que l'inverse est vrai pour les régimes riches en acides gras polyinsaturés (en particulier l'acide arachidonique) et saturés (comme l'acide arachidique). Ces rapports peuvent être indexés dans les phospholipides du muscle squelettique humain et dans d'autres tissus également. Cette relation entre graisses alimentaires et insulinorésistance est supposée secondaire à la relation entre l’insulinorésistance et l’inflammation, qui est partiellement modulée par les taux de graisses alimentaires (Oméga-3/6/9), les deux étant supposés être anti-inflammatoires. et oméga 6 pro-inflammatoires (ainsi que par de nombreux autres composants alimentaires, en particulier les polyphénols et l'exercice, avec ces deux anti-inflammatoires). Bien que les types de graisse pro et anti-inflammatoire soient biologiquement nécessaires, les ratios alimentaires riches en graisses dans la plupart des régimes américains sont biaisés vers Omega 6, avec désinhibition subséquente de l'inflammation et potentialisation de la résistance à l'insuline.[5] Mais ceci est contraire à la suggestion d'études plus récentes, dans lesquelles les acides gras polyinsaturés sont présentés comme protecteurs contre la résistance à l'insuline.

Composition de membrane en tant que stimulateur métabolique

Des études sur les membranes cellulaires des mammifères et des reptiles ont révélé que les membranes cellulaires des mammifères sont composées d'une plus grande proportion d'acides gras polyinsaturés (DHA, acides gras oméga-3) que les reptiles. [19] Des études sur la composition en acides gras des oiseaux ont montré des proportions similaires chez les mammifères mais avec 1/3 moins d'acides gras oméga-3 que les oméga-6 pour une taille donnée.[20] Cette composition en acides gras résulte en une membrane cellulaire plus fluide mais également perméable à divers ions (H + et Na +), ce qui entraîne des membranes cellulaires plus coûteuses à entretenir.Ce coût de maintenance a été considéré comme l'une des causes principales des taux métaboliques élevés et de la coagulation sanguine concomitante des mammifères et des oiseaux.[19] Cependant, la polyinsaturation des membranes cellulaires peut également se produire en réponse à des températures froides chroniques. Chez les poissons, les environnements de plus en plus froids conduisent à une teneur en membrane cellulaire de plus en plus élevée des acides gras monoinsaturés et polyinsaturés, pour maintenir une plus grande fluidité (et fonctionnalité) de la membrane aux basses températures.[21][22]

Voir également

  • Valeur de l'iode - une méthode d'analyse chimique pour déterminer la proportion de graisse insaturée.
  • Liste des acides gras insaturés

Les références

  1. ^ Reiner Željko; et al. (28 juin 2011). "Lignes directrices ESC / EAS pour la gestion des dyslipidémies: le groupe de travail pour la gestion des dyslipidémies de la Société européenne de cardiologie (ESC) et de la Société européenne de l'athérosclérose (EAS)". European Heart Journal. 32 (14): 1769-818. doi: 10.1016 / j.atherosclerosis.2011.06.012. PMID 21723445.
  2. ^ Dariush Mozaffarian; Rimm, EB; Herrington, DM (1er novembre 2004). "Les graisses alimentaires, les glucides, et la progression de l'athérosclérose coronarienne chez les femmes ménopausées". Journal américain de la nutrition clinique. 80 (5): 1175-84. doi: 10.1093 / ajcn / 80.5.1175. PMC 1270002 Librement accessible. PMID 15531663.
  3. ^ B Leibovitz; Hu, ML; Tappel, AL (1990). "Les compléments alimentaires de vitamine E, de bêta-carotène, de coenzyme Q10 et de sélénium protègent les tissus contre la peroxydation des lipides dans les coupes de tissus de rats". Le Journal de la Nutrition. 120 (1): 97-104. PMID 2303916.
  4. ^ Graisses et sucres. BBC Health, récupéré 2013-04-07
  5. ^ un b LH Storlien; Baur, LA; Kriketos, AD; Panda; Cooney, GJ; Jenkins, AB; Calvert, GD; Campbell, LV (1996). "Graisses alimentaires et action de l'insuline". Diabetologica. 39 (6): 621-31. doi: 10.1007 / BF00418533. PMID 8781757.
  6. ^ Aizpurua-Olaizola, Oier; Ormazabal, Markel; Vallejo, Asier; Olivares, Maitane; Navarro, Patricia; Etxebarria, Nestor; Usobiaga, Aresatz (01/01/2015). "Optimisation des extractions consécutives fluides supercritiques des acides gras et des polyphénols des déchets de raisin Vitis Vinifera". Journal des sciences de l'alimentation. 80 (1): E101-E107. doi: 10.1111 / 1750-3841.12715. ISSN 1750-3841.
  7. ^ Breuer B., Stuhlfauth T., Fock H. P. (1987). "Séparation d'acides gras ou d'esters méthyliques y compris les isomères positionnels et géométriques par chromatographie sur couche mince d'alumine et d'argent". J. Chromatogr. Sci. 25: 302-306. doi: 10.1093 / chromsci / 25.7.302.
  8. ^ un bc d e Anderson. "Composition en acides gras des graisses et des huiles" (PDF). UCCS. Récupéré 8 avril 2017.
  9. ^ "Page d'accueil de la base de données sur la composition des aliments NDL / FNIC". Nal.usda.gov. Récupéré Le 21 mai, 2013.
  10. ^ USDA → Rapport de base: 04042, huile, arachide, salade ou cuisine Récupéré le 16 janvier 2015
  11. ^ nutritiondata.com → Huile, huile de carthame, oléique Récupérée le 10 avril 2017
  12. ^ nutritiondata.com → Huile, carthame de légume, linoléique Récupérée le 10 avril 2017
  13. ^ nutritiondata.com → Huile, légume, tournesol Récupérée le 27 septembre 2010
  14. ^ USDA Rapport de base Crème, fluide, fouetter lourd
  15. ^ "Nutrition Et Santé". Le service d'information sur la graisse d'oie.
  16. ^ nutritiondata.com → Oeuf, jaune, cru, frais Récupéré le 24 août 2009
  17. ^ "09038, avocats, cru, Californie". Base de données nationale sur les éléments nutritifs pour référence, version 26. Département de l'agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. Récupéré 14 août 2014.
  18. ^ "Feinberg School> Nutrition> Fiche d'information sur la nutrition: lipides". Université du nord-ouest. Archivé de l'original le 2011-07-20.
  19. ^ un b Hulbert A.J., Else P.L. (1999). "Les membranes comme stimulateurs possibles du métabolisme". J. Theor. Biol. 199: 257-274. doi: 10.1006 / jtbi.1999.0955.
  20. ^ Hulbert A.J., Faulks S., Buttemer W.A., Else P.L. (2002). "Composition Acyl des membranes musculaires Varie avec la taille du corps chez les oiseaux". J. Exp. Biol. 205: 3561–3569.
  21. ^ AJ Hulbert (2003). "Bicouches de vie, de mort et de membrane". Le journal de biologie expérimentale. 206 (Pt 14): 2303-11. doi: 10.1242 / jeb.00399. PMID 12796449.
  22. ^ Raynard, R.S., Cossins, A.R. 1991. Adaptation homéovisque et compensation thermique de la pompe à sodium des érythrocytes de la truite. Un m. J. Physiol. Regul. Intégré Comp. Physiol. 260: R916-R924.
  • v
  • t
  • e
Types de lipides
Général
  • Saturation: Gras saturé
  • Graisse insaturée
  • Graisse monoinsaturée
  • Graisse polyinsaturée
  • Acide gras essentiel
  • Autre: Fat
  • Pétrole
Géométrie
  • Gras trans
  • Acide gras oméga-3
  • Acide gras oméga-6
  • Acide gras oméga-9
Eicosanoïdes
  • L'acide arachidonique
  • Prostaglandines
  • La prostacycline
  • Thromboxane
  • Leucotriènes
Les acides gras
  • Acide caprylique
  • Acide caprique
  • L'acide laurique
  • L'acide myristique
  • L'acide palmitique
  • Acide stéarique
  • Acide arachidique
  • Acide béhénique
  • Acide lignocérique
Glycérides
  • Monoglycéride
  • Diglycéride
  • Triglycérides
    • Triheptanoin
    • Trimyristine
    • Tripalmitin
    • Tristearin
    • Trilinoléine
    • Triolein
Phospholipides
  • Phosphatidylsérine
  • Phosphatidylinositol
  • Phosphatidyl éthanolamine
  • Cardiolipine
  • Dipalmitoylphosphatidylcholine
Sphingolipides
  • Céramide
Stéroïdes
  • Cholestérol
  • Corticostéroïdes
  • Stéroïdes sexuels
  • Secostéroïdes
Récupérée de «https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Unsatured_fat&oldid=843904790»
4.4
5
10
4
2
3
3
2
1
1
1